10.3969/j.issn.1001-9286.2005.12.013
小麦蛋白质在酿酒中的功用
小麦蛋白质的含量为12.1%,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白.在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜.(孙悟)
小麦、蛋白质、酿酒、美拉德反应
TS261.2;TS262.3;TS261.4(食品工业)
2006-01-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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