10.3969/j.issn.1001-9286.2005.12.011
豉香型白酒发酵与米种的关系
影响大米发酵的主要因素有:酒饼(曲)、温度、米种、辅料等.在相同储藏环境下,粳米易糖化和氧化,粳米的霉变及老化比籼米快.糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快.在相同发酵条件下,粳米的酒度均比籼米高,酸度低;在添加糖化酶后,两种米种的酒分均有所提高,而酸度降低.(孙悟)
豉香型白酒、发酵、米种、关系
TS262.3;TS261.4(食品工业)
2006-01-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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