对酒鬼酒中吡嗪类化合物的形成机制与香气特征的认识

摘要：

酒鬼酒中含有2-甲氧基-3-甲基吡嗪,2-甲氧基-3-丙基吡嗪,2-甲氧基-3-己基吡嗪,二甲基吡嗪,2-甲基-3-乙基吡嗪等5种吡嗪类化合物,其形成和含量与窖龄、入池淀粉浓度、酸度、发酵时间有关;可赋予酒体坚果、水果、豌豆、芝麻、花生、胡椒等香味,突出酒鬼酒的特征香味.(孙悟)

关键词：酒鬼酒、吡嗪类化合物、形成机制、香气特征

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2006-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：43-44