大曲质量标准的研究(第五报):大曲质量标准体系设置的探讨

摘要：

传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系.指标设置为:①生化指标:酒化力、酯化力、生香力分别占30%,20%,15%,共计65%.②理化指标:曲块容重、水分、酸度分别占15%,5%,5%,共计25%.③感官指标:香味、外观、断面、皮张分别占4%,2%,2%,2%,共计10%.(陶然)

关键词：大曲、质量标准体系、生化指标、理化指标、感官指标、权重

分类号：TS261.1;TQ925.7;TQ920(食品工业)

在线出版日期：2005-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-24