巨峰葡萄酒酿造过程中高级醇生成的研究

摘要：

葡萄酒中的高级醇为酵母代谢过程产物,是葡萄酒中的主要香味物质.不同接种量、添加不同氮源及葡萄汁含氮量都会影响高级醇的生成量.接种量在6×106个/mL时高级醇生成量较小,葡萄汁中酵母浓度过高或过低都会使高级醇生成量增大.葡萄汁中α-氨基氮总量为180～195 mg/L时,杂醇油的生成量较低.添加亮氨酸对高级醇生成量影响最为显著,甘氨酸对高级醇生成量基本无影响.(孙悟)

关键词：葡萄酒、巨峰葡萄、高级醇

分类号：TS262.6;TS261.4;TS261.2(食品工业)

在线出版日期：2005-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：65-67