啤酒酿造过程中有机酸的研究

摘要：

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响.通过改变原料状况(不同的辅料比、粉碎度)、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系(R2=0.943).麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10%.

关键词：啤酒酿造、有机酸、糖化工艺、麦汁

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2005-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-54,57