果胶酶对红葡萄酒主要成分的影响

摘要：

以赤霞珠和蛇龙珠葡萄为原料,在葡萄破碎除梗后加入不同浓度的葡萄酒专用果胶酶,分析其对葡萄汁成分、葡萄酒发酵参数及原酒主要成分的影响.结果表明,加入果胶酶对葡萄汁的糖酸含量几乎无影响,但可降低汁液的粘度,利于色素的溶出,颜色较深;加入果胶酶的样品比未加果胶酶的样品发酵剧烈迅速,可降低挥发酸的生成量;可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加,提高葡萄酒质量;残糖略有上升,但均在4 g/L以下,不影响葡萄酒质量.

关键词：果胶酶、红葡萄酒、发酵

分类号：TS262.6;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：71-73