降低啤酒中乙酸含量的初步研究

摘要：

啤酒中的乙酸主要来自麦芽及发酵过程.不同品种和制麦工艺制作的原料麦芽中乙酸含量有较大差异.麦汁浓度与麦汁pH值的升高均使乙酸增加,尤以后者的影响更显著.发酵前期,乙酸含量不断减少,在后酵过程中到达最低值后缓慢上升,最后趋于稳定.另外,在保证煮沸麦汁质量的前提下,增加煮沸时间和强度能大量减少乙酸含量.空气洗涤处理对麦汁中乙酸量的降低也有明显影响.

关键词：啤酒、乙酸、麦芽、发酵、煮沸

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2005-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：57-59