大曲前期培养对湘泉酒酒质的影响

摘要：

大曲前期培养指在低中温(品温55℃以下)的培养阶段.试验曲与常规曲比较结果表明,前期培养时间多5 d,升温缓慢,两种曲培养温度差别较大;糖化力较高,酸度低;曲香较浓;曲中微生物总数较多;试验产酒中己酸乙酯比常规曲高620 mg/L,而乙酸乙酯低791 mg/L;试验曲能提高湘泉酒中己酸乙酯含量,大大降低乙酸乙酯和乳酸乙酯含量.(孙悟)

关键词：大曲、前期培养、湘泉酒、质量影响

分类号：TQ925.7;TS262.31(其他化学工业)

在线出版日期：2005-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：39-40