苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

摘要：

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤,是葡萄酒生物降酸的主要方法,MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸.苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用,而MLF可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使葡萄酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性.本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述.

关键词：葡萄酒、苹果酸-乳酸发酵、酿造、降酸

分类号：TS262.6;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2005-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：75-77,79