大曲质量标准的研究(第二报):大曲"酯化力"的探讨

摘要：

"酯化力"是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累.其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法."酯化力"在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮.在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其"酯化力"无显著差异.

关键词：大曲、酯化力、检测方法、总酯法

分类号：TQ920.1;TS261.11(其他化学工业)

在线出版日期：2005-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20