浓香型大曲酒传统操作法(三)

摘要：

"打量水"是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100lg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的"梯梯水"方式较为合理.入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等.泸州传统的入窖温度是"热平地温冷13(℃)",控制"低温缓慢发酵",做到"前缓、中挺、后缓落".入窖酸度以1.8～2.0为佳,能生成较多的己酸乙酯.入窖水分以53%～54%较适宜,水分过大,己酸乙酯的生成量也随之受到影响;入窖淀粉含量冬季为18%～22%,夏季宜降到14%～16%;糠壳用量单粮酿酒为20%～22%,多粮酿酒为23%～26%.(小雨)

关键词：讲座、浓香型曲酒、传统操作、量水、入窖发酵条件

分类号：TS262.31;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2005-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：115-118