复合酸在浓香型白酒中的应用体会

摘要：

按乙酸:己酸:乳酸:丁酸=8:6:4:3.5的比例掺和在一起,用酒精稀释后组成复合酸用于浓香型白酒的勾调,在39%(v/v)和50%(v/v)小样中的最佳用量为0.25‰和0.4‰.复合酸的作用:1.能消除酒的苦味.2.酸是白酒最重要的味感剂.在操作中要注意酸量的控制和味觉转变区间的确定.

关键词：浓香型白酒、复合酸、勾调、应用

分类号：TS263.31;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2005-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：48-49,53