小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯影响因素的探讨

摘要：

为了提高小曲白酒的质量和产量,对小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯的影响因素进行了跟踪分析.结果表明,主要影响因素有:(1)培菌温度,应坚持低温培茵,控制出箱温度不超过38℃;(2)糖化醅水分,要求水分为53%～61%;(3)糖分,要求为2%～4%;(4)入池温度,控制在21～22℃之间;(5)发酵升温,前期发酵温度不能上升过快.(小雨)

关键词：小曲白酒、乙酸乙酯、乳酸乙酯、影响因素

分类号：TS262.36;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2004-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49