酒曲微生物分析与白酒香型初探

摘要：

中国白酒香型,不仅发酵制酒的工艺各异,而且制曲工艺也各有不同.微生物区系形成影响白酒的香、味及风格.酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素.浓香型酒为中温制曲,酱香型酒为高温制曲.浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲,芽孢菌则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲;产酸菌、分解菌是浓香型酒曲高于酱香型酒曲.

关键词：酒曲、微生物、浓香型酒曲、酱香型酒曲、功能菌

分类号：TS262.1;TQ925.7(食品工业)

在线出版日期：2004-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：38-39