大曲培养过程中微生物及酶的变化

摘要：

大曲培养过程分为发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期5个阶段.大曲在培养过程中微生物及酶的变化是有规律的."前火不可过大",若大曲培养前期升温过快、过高,微生物不能充分生长繁殖;"后火不可过小",降温期是大曲中保留微生物及酶增长的重要时期,若温度降得太快或控制得太低,微生物不能充分生长,将严重影响大曲质量.(丹妮)

关键词：大曲、培养、微生物

分类号：TS261.1;TQ925.7(食品工业)

在线出版日期：2004-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：25-26