一种检测啤酒老化的新参数

摘要：

通过HPLC,研究了在啤酒贮存过程中,酒花苦味物质的变化.观察到异薛草酮浓度在此过程中变化显著不同.反式异律草酮的浓度在啤酒贮存过程中逐渐减少,而顺式异葎草酮的浓度没有变化.根据色谱峰面积的大小,得到反式-顺式异葎草酮的比例,该比例对于新鲜啤酒,虽然啤酒的种类不同,但总是相差不大.但对于陈酒来说,它是逐渐减少的,其减少的程度与啤酒的种类有关.同时证实了反式-顺式异葎草酮的比例与啤酒陈腐味强度有相关性,反式-顺式异律草酮的比例反映了啤酒变质过程中的氧化程度.

关键词：风味稳定性、异律草酮、啤酒

分类号：TS261.7;TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2003-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：86-88