锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

摘要：

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花.Zn2+在啤酒酿造过程中可起到催化剂作用,与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物.在啤酒酿造过程中,可激活酶提高酶的作用;促进糖化、发酵;促进蛋白质合成及其稳定性;缓解某金属离子的毒性作用,促进挥发物质的产生和双乙酰的还原,缩短发酵时间,提高啤酒质量;但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低,影响啤酒质量.通过对糖化过程和发酵过程的控制,可降低醪液pH值.加入少量小麦芽,加入适量ZnCl2,ZnSO4及酵母营养盐等,可实现对Zn2+的有效控制,达到最佳酿造浓度.(孙悟)

关键词：啤酒、酿造、锌离子、锌离子作用、浓度控制

分类号：TS261.4;TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2003-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：65-66,64