酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

摘要：

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起,影响酵母自溶的因素有:(1)酵母菌种;(2)麦汁营养成分组成不合理;(3)酵母使用代数过高;(4)酵母添加量过多;(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当;(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件;(7)微生物污染.酵母自溶会影响啤酒风味稳定性,使啤酒苦味、涩味加重;啤酒双乙酰含量增加;啤酒的泡持性下降;啤酒总酸偏高;啤酒pH值升高;增加啤酒过滤成本.防止酵母自溶的方法有:(1)选择优良强壮的出发菌株;(2)控制酵母添加量和使用代数;(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁;(4)严格发酵工艺条件;(5)加强酵母质量管理;(6)加强卫生管理,保证纯种发酵.(孙悟)

关键词：啤酒、发酵、酵母自溶、啤酒质量

分类号：TS262.5;TS261.1;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2003-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：58-59,61