再谈曲蘖(下)

摘要：

人类食用谷物是从粒食向粉食发展,相应地,我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展.散曲和饼曲的霉菌也不同,散曲中的霉菌为米曲霉,饼曲中的霉菌则为根霉.现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲,但也有使用米曲霉散曲的,绍兴酒用的麦曲便是一例.以生大米粉制成的饼曲发展至今,成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼),与根霉的性能分不开:其糖化率强,淀粉利用率高,具有酒化酶系,在培养过程中,有多种微生物参与,形成多种代谢产物,增强酒的风味.从史料记载和出土文物考证,在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产,夏代始创曲酒.到春秋战国时代,南北制曲分道扬镳,南方生产大米根霉饼曲,用于黄酒和小曲白酒生产;北方生产小麦根霉饼曲,发展为后来的大曲,用于大曲白酒的生产.(小雨)

关键词：曲蘖、酒醴、散曲、酒饼、大曲、小曲

分类号：TS261.1;TQ925.7(食品工业)

在线出版日期：2003-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32