味之间的相互关系

摘要：

味觉物质之间有相乘作用、相杀作用、复合作用及助香作用,如15%～25%蔗糖溶液添加0.15%食盐时最甜,是食盐的成味对糖的甜味的相乘作用,过量则适得其反;苦味溶液中添加酸味,则更苦.在1%～2%食盐溶液中加入0.3%醋酸时,成味大幅度下降,是酸味对成味的相杀作用,甜味对酸味、咸味、苦味都有相杀作用,咸味对苦味也有相杀作用.无论相乘作用还是相杀作用,都有一个量的平衡点.此外,香味物质之间还有复合和助香作用,当两种香味物质相混合,呈现第三种香味时为复合;加入某种香味成分后,使其他成分更加协调,香增浓则为助香作用.(庞晓)

关键词：香味物质、相乘作用、相杀作用

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：25-26