清香型白酒发酵中的酯化研究

摘要：

清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型、酱香型等白酒酯化有质的差异.例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香,而己酸乙酯含量甚微.汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的.乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物,与乙酸是否存在无关.酯化以前中期为主,后期酯化一说欠妥.

关键词：汾酒、酯化、胞内酶

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-49,51