制曲微生物及蛋白质分解力的关系初探

摘要：

通过对高温大曲入室发酵机理的探索,寻找高温大曲发酵过程中的各种微生物消长规律、微生物与蛋白质分解力的关系.结果表明,高温大曲在发酵初期微生物的数量、种类都最多,中后期芽孢菌占优势;而由于需满足微生物的生长及形成多种香味物质或其前驱物质,因而中期发酵大曲蛋白质分解力是最高的,可达16～19μg/g@min(酪氨酸计).

关键词：高温大曲、发酵机理、蛋白质分解力、微生物消长规律、香味物质

分类号：TQ925.7;Q93-33(其他化学工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34