10.3969/j.issn.1001-9286.2002.06.027
淋饭酒母的质量控制
淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母,其质量优劣,将直接影响商品酒质量.淋饭酒母发酵期一般为15d,成熟酒母酒精含量在16%(v/v)左右,酸度0.4g/100ml以下;口感老嫩适中,爽口无异杂味.在其制作过程中应注意:(1)选择优质酒药,通过小试确定,以2.5~5kg粳糯米试饭,发酵40h左右,窝水达8分满,鲜甜清爽为好;(2)麦曲质量高,有正常曲香味,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,老嫩适中为好;(3)选择优质原料粳糯米,水分控制在14%以下,精白度高;(4)浸米控制得当,一般在36~48h以内,(5)蒸饭熟而不糊;(6)淋水品温均匀,淋水量为投料的2.5~3倍,回水1倍左右,淋水后品温31℃左右;(7)发酵缸清洁保温;(8)拌药均匀,不倒窝,用药量为投料的0.2%,搭窝品温27~29℃;(9)放曲、水标准,经36~48 h发酵后,甜酒液满窝70%~80%时,须加曲加水,加曲量为原料的15%,加水量为原料的3倍;(10)开耙灌坛适时,保持品温不超过32℃,用灌坛方法保持缓慢发酵.(庞晓)
黄酒、淋饭酒、酒母、质量控制
TS262.4;TS261.4(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共2页
73-74