泸型曲酒"增己降乙"方法的探讨

摘要：

当基酒中乙酸乙酯组分偏高,会使香气不正、不协调、典型性差,影响酒质.找出了发酵产物中乙酸乙酯偏高的原因,并制定了降低乙酸乙酯的工艺措施:(1)优选原料配比,提高制曲温度;(2)降低窖内材料氧气分压;(3)回醅(酒)发酵;(4)入窖条件遵循"二高一低",即高酸度、高淀粉、低水分,并采用"原出原入"的方法;(5)科学分馏;(6)黄水回用;(7)加强老窖养护.(陶然)

关键词：泸型曲酒、增己降乙、己酸乙酯、乙酸乙酯、控制、措施

分类号：TS262.31;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：51-52