制曲莫片面追求高温

摘要：

高温大曲能使酒气浓郁,形成酱香,后味悠长,但其有利有弊,不能片面追求.制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化以及酶的生成.高温大曲在品温上升的同时,酸度及酸性蛋白酶亦随品温上升而增长,淀粉酶随品温升高而下降.高温曲的不足之处是随制曲温度升高,导致成品曲淀粉酶低,酸度及酸性蛋白酶升高,而酵母菌严重不足,影响出酒率及质量,故制曲不宜一味追求高温.(陶然)

关键词：制曲、高温大曲、制曲温度、利弊

分类号：TQ925.7(其他化学工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：26-27