高蛋白含量的大麦在生产中的应用

摘要：

高蛋白含量的大麦用于啤酒酿造生产中,在制麦工艺和酿造工艺上需做适当调整,浸麦水温控制在12～18℃,时间38～48h,水分43%～45%;发芽温度14～16℃,时间96～120h;绿麦芽干燥温度和时间分别为38～42℃、8～10h,62～70℃、7～9h,80～84℃、5～7h,控制整个干燥时间在24～26h;在糖化过程中,高蛋白含量大麦用量控制在30%以下,降低糖化温度为65℃,糊精与麦芽糖的比例控制在1∶8.5,调整糖化醪的pH为5.4～5.6,煮沸麦汁的pH为5.2～5.4;控制发酵温度不超过10℃,以控制酵母的降糖速度,不致发酵过快.结果表明,成品啤酒的内在质量和风味稳定性都与原产品一致.(庞晓)

关键词：啤酒、原料、高蛋白大麦、应用

分类号：TS262.5;TS261.2;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：65-66