古典制曲原料与水分今释

摘要：

古代经典著作中多有关于制曲原料及制曲水分的经典论述,制曲原料要严格筛选,要求干净,无虫蛀,强调用细料,除用小麦、糯米外,亦加入了豆类.现在制曲原料较之广泛,因曲种而异.古代制曲用水较讲究,作神曲时多用沸水放冷,大曲则用新井水,水分控制以”干湿得所,带软为佳”,”……不可贪水,握得聚,扑得散,是其诀也”.但现在有些厂家制曲水分过低,亦不可取.(一平)

关键词：制曲、原料、水分

分类号：TQ925.7;TQ920.4(其他化学工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：23-24