啤酒酿造过程高级醇形成的控制

摘要：

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高,则使啤酒产生风味病害.影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等).控制方法主要有:选择高级醇生成量较低的菌种,接种量控制在(1.3～1.5)× 107个/ml;麦汁中α-氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下,控制适当的发酵度.(一平)

关键词：啤酒、高级醇、含量、控制

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：64-65