草莓酒发酵过程中成分组成及色度变化

摘要：

采用接种发酵和自然发酵,测定发酵期间成分组成和色度变化对草莓酒品质的影响.结果表明,草莓酒中花青苷含量很少,酒体色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成,发酵过程中伴随褐变反应;发酵过程酸度、pH变化不大,Vc含量在发酵过程中损失很小,但在陈酿过程中损失过快,酒体呈暗红色.

关键词：果酒、草莓酒、色度、发酵、组成

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2006-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：80-82