酸性蛋白酶在浓香型酒小(米查)发酵中的应用研究

摘要：

为将现代生物技术与传统工艺结合,增加酿酒企业效益,对酸性蛋白酶在浓香型酒小(米查)发酵中的应用进行了研究.采用5u/g原料、10u/g原料和15u/g原料不同添加量,发酵期60天,并以空白作对照.结果表明,基酒中总酸总酯明显提高,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯增加,乳酸乙酯下降,香味物质增加,提高出酒率1.5%～2%.认为酸性蛋白酶有促进糖化作用,加速蛋白质降解和促进微生物生长等作用.(庞晓)

关键词：酸性蛋白酶、浓香型白酒、应用

分类号：TQ925+2;TS262.3+1(其他化学工业)

在线出版日期：2006-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：32-33