4个家系斑点叉尾(鮰)鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价

摘要：

斑点叉尾(鮰)(Ictalurus punctatus)刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品.为了评价不同家系斑点叉尾(鮰)鱼糜的加工特性,选取"江丰1号"(鮰)鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜,再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶.通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标,分析不同家系(鮰)鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异.结果显示,DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高,β-折叠和β-转角结构相对含量较高,从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质.各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异,持水性均大于80％.DZ1-1家系的凝胶强度为2.7×102 g·cm,优于其他家系,而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异,但显著优于其他2个家系.综上,DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料.

关键词：斑点叉尾(鮰)、家系、鱼糜、热诱导凝胶特性

所属期刊栏目：19

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家现代特色淡水鱼产业技术体系;江苏省农业重大新品种创制项目

在线出版日期：2023-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：164-172