基于高通量测序的鲭鱼加工副产物固态厌氧发酵过程分析

摘要：

为了实现易产组胺的鲭鱼(Pneumatophorus japonicus)加工副产物综合利用产业化技术开发,对鲭鱼加工副产物进行了不灭菌的乳杆菌固态厌氧发酵,尝试生产饲料用新型活性蛋白源.系统监测了发酵过程中组胺、酸溶蛋白、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH的变化,通过高通量测序技术分析了发酵过程微生物群落的变化,对比分析了发酵前后抗原蛋白、游离氨基酸、脂肪酸成分的变化,以全面评价发酵过程中营养、活性成分和安全性的变迁.结果显示,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HSCC-LP121在提高酸溶蛋白含量、降低组胺积累、减少挥发性盐基氮产生方面综合效果最好.发酵30 d时组胺降低到0.629 g·kg-1.这一数据和高通量测序结果表明,HSCC-LP121具有组胺降解能力,同时可抑制嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和假单胞菌属(Pseudomonas)等潜在产组胺微生物的生长.该菌种还可抑制曲霉菌属(Aspergillus)等潜在危害真菌的生长,同时诱使一些生香酵母的生长.

关键词：鲭鱼加工副产物、固态发酵、乳杆菌、降解组胺、高通量测序

所属期刊栏目：18

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划重大科技创新工程项目2019JZZY010814

在线出版日期：2022-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：136-146