调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化

摘要：

为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析.结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E)2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84％和6.07％),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01％,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19％,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77％,比第0天增加4.56％.同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87％,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献.此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略.

关键词：脆肉鲩、紫苏叶水提物、挥发性风味物质、冷藏

所属期刊栏目：14

分类号：S984.1+2(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400201-6;国家自然科学基金项目31401625;广东省省级科技计划项目2015A020209040

在线出版日期：2018-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：112-121