腌干鱼制品热泵干燥工艺参数优化

摘要：

为改进传统腌干鱼类加工方式,文章研究了腌干鱼制品在不同热泵干燥条件下的干燥曲线以及干燥工艺参数.以色差和感官评分作为指标,选取干燥温度、湿度和风速等因素进行单因素试验,根据单因素试验结果确定各因素及其水平,通过正交试验确定腌干鱼类热泵干燥的最佳条件.结果表明,热泵干燥腌鱼的最佳工艺参数为:干燥温度30℃,相对湿度30％,风速1.5m·s-1.此条件下热泵干燥的腌干鱼的色差为2.68,感官评分为88.7分,可以得到与腌前鱼样色差较小、感官品质佳、鱼体的脂肪氧化小、其过氧化值只有0.135 mg·kg-1腌干鱼,改善了腌干鱼的品质.

关键词：腌干鱼制品、热泵干燥、工艺、优化

所属期刊栏目：11

分类号：TS254.4.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371800;中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目2014C05XK01;广东省海洋渔业科技推广专项A201201I04,A201301C01

在线出版日期：2015-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：81-88