腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究

摘要：

文章研究了腌制鳙(Aristichthys nobilis)鱼片在冷藏过程中的品质变化规律.将鱼片用质量分数为2％的食盐进行腌制处理,置于4 ℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、脂肪酸组成等理化指标,探究腌制对鳙品质的影响.结果显示,腌制组鱼片的货架期为15 d,对照组为9d;腌制组和对照组的pH分别在第9天和第3天达到最低值,分别为6.73和6.81;腌制组TBA值的增长速度显著高于对照组;与对照组相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸(∑PUFA),尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组(P＜0.05).结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化.

关键词：鳙、腌制、冷藏、TBA、色泽、脂肪酸

所属期刊栏目：9

分类号：S983.16.09(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-46-24

在线出版日期：2013-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：69-74