鳙在冷藏和微冻贮藏下品质变化规律的研究

摘要：

文章研究了鳙(Aristichthys nobilis)在不同贮藏温度下的品质变化规律.将经过前处理的鳙分别贮藏在4℃和-3℃中,通过测定其感官和理化指标,即总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、鲜度K值、pH、汁液流失率和蒸煮损失率,评价不同温度对鳙品质的影响.结果显示,鳙分别在4℃贮藏至第10天和-3℃贮藏至第30天时失去感官食用品质.但K值在4℃贮藏至第6天和-3°C贮藏至第20天超过临界值.4℃下鳙的TVB-N显著高于-3℃.在整个贮藏过程中TBA均未超过2.00 mg·kg-1的限量值,说明TBA不适合单独用于评价鳙的品质变化.pH分别在4℃贮藏至第4天和-3℃贮藏至第10天达到最低值,分别为6.81和6.76.与4℃相比,-3℃下鳙的汁液流失率和蒸煮损失率较高,这可能与-3C微冻条件下鳙肉组织冰晶生成导致持水力下降有关.综合K值和感官指标的变化,4℃和-3℃下鳙的货架期分别为6d和20d,且-3℃贮藏能明显延长鳙的货架期.

关键词：鳙、冷藏、微冻、感官品质、理化分析

所属期刊栏目：7

分类号：S984.1+1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-46

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12