冷冻贮藏对凡纳滨对虾肌肉质构特性的影响

摘要：

采用质构仪TPA模式对冷冻贮藏条件下凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性和凝聚性等进行了测试.结果显示,在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏期的延长,凡纳滨对虾肌肉的硬度、咀嚼性、胶黏性和凝聚性均呈现缓慢下降的趋势,弹性的变化不明显,而黏附性则有所上升.这表明冷冻贮藏凡纳滨对虾虽然能保证其较长的货架期,但其口感特征总体上持续下降,而温度越低越有利于保持其肌肉的质构特性.

关键词：凡纳滨对虾、冷冻贮藏、TPA、质构特性

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金虾产业技术体系CARS-47;广东省水产蛋白改性技术研究团队专项基金;广东海洋大学学生研究创新性实验项目CXSY200908

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67