栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

摘要：

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官晶质及微牛物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度(activity water,Aw)和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式.试验结果表明,原料前处理需用3%的食盐进行了清洗;采用0.15%柠檬酸溶液调节pH为5.6～5.7;贝肉涮味后需经烫煮;产品水分含量 45%～50%,Aw为0.88～0.90;产品真空包装,低温处理24 h,再采用巴氏杀菌(80～85℃、30 min),能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用.

关键词：合浦珠母贝肉、栅栏技术、即食食品、保质栅栏、工艺

所属期刊栏目：4

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：海南省重点科技项目070121

在线出版日期：2009-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：56-62