干燥工艺对重庆沱茶原料茶贮藏品质的影响

摘要：

试验比较了不同干燥方式的沱茶原料茶在常温密封贮藏1年过程中的品质变化规律.结果表明:1)4号茶样亮度(L*值)、茶汤绿度(a*值)下降缓慢,黄度(b*值)升高较慢;2)4号茶样叶绿素含量变化平缓,茶多酚和咖啡碱减幅及氨基酸增幅虽不及5号茶样,但均显著超越其他茶样;3)1,2,6,7号茶样感官品质显著降低,3,4,5号茶样感官品质较稳定,其中,4号茶样感官品质显著优于3,5号茶样,日晒味显著减弱,并透有栗香,滋味更醇厚,叶底更明亮.4号茶样呈现较优的耐贮藏性能,此工艺既能提升感官品质、形成独特风味,又能替代传统沱茶原料茶加工工艺,从而提高工效和安全性能.

关键词：重庆沱茶、原料茶、干燥工艺、常温贮藏、品质变化

所属期刊栏目：12

分类号：TS272.2(食品工业)

在线出版日期：2019-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50