基于模糊感官评价法优化黄秋葵籽粕饼干工艺研究

摘要：

秋葵籽粕为秋葵籽榨油后的副产物,其中含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养物质.为加强秋葵籽资源的综合利用,以秋葵籽粕粉和低筋面粉为主要原料,以适量的黄油和糖粉为辅料来制取饼干.结合模糊感官评定法,经过单因素试验和正交试验,得出秋葵籽粕饼干的最优配方如下:以面粉添加量为 100%计,白砂糖添加量为 25%,秋葵籽粕粉添加量为 30%,黄油添加量为 15%,奶粉添加量为 25%,在此配方下制得的秋葵籽粕饼干口感酥脆,甜度适宜,营养丰富.秋葵籽粕的加入不仅改善了饼干的风味,也丰富了人体获得优质蛋白的来源.提高了秋葵籽的综合利用率,为秋葵的综合利用提供了技术参考依据.

关键词：模糊感官评价法、秋葵籽粕、饼干、加工工艺、配方

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅自然科学重点项目;国家级大学生创新创业训练计划项目;安徽省大学生创新创业训练计划项目;阜阳地方农产品食品工艺开发科研创新团队项目

在线出版日期：2023-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43