生姜-葛根蒸蛋糕的制备及品质分析

摘要：

为改善传统蒸蛋糕的营养价值与风味,在传统配方的基础上,添加不同复配比例的生姜-葛根汁,通过单因素试验和正交试验,以感官评分和比容为评判指标,优化生姜-葛根风味蛋糕配方,并分析其质构特性.结果表明,生姜-葛根风味蒸蛋糕最优配方为以 100 g低筋粉为基准,复配比例为 1∶0.75 的生姜-葛根汁 20%,鲜鸡蛋 5 个,白砂糖 30 g,色拉油 20 g,柠檬汁 7 g,食盐 2.0 g;相比传统蒸蛋糕,此配方下蒸蛋糕弹性无明显改变,硬度和咀嚼性分别减小了 17.26%,4.14%,胶黏性增加了17.76%,整体感官可接受度较好,口感细腻、色泽较均衡、风味独特.

关键词：生姜、葛根、蒸蛋糕、硬度、风味

分类号：TS218(食品工业)

在线出版日期：2023-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15