烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响

摘要：

为开发新型营养保健人参烤鸡,研究不同烤制温度(160,180,200,220℃)、变温烤制 90 min及 200℃烤制不同时间(30,60,90,120 min)对人参烤鸡质构、剪切力、水分、出品率、色泽、pH值、感官品质、硫代巴比妥酸(TBARS)、蛋白质巯基及羰基含量等品质特性的影响,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对人参烤鸡挥发性风味物质进行检测分析.结果表明,随着烤制温度的升高和烤制时间的延长,人参烤鸡的硬度、剪切力、L*、TBARS和羰基逐渐增加(p<0.05),水分、出品率、a*、b*和巯基逐渐降低(p<0.05),脂肪和蛋白质氧化程度逐渐增强;不同烤制条件下制作产品的挥发性风味物质的相对含量不同,200℃下烤制 90 min的人参烤鸡感官品质最好.因此,烤制温度和时间对人参烤鸡品质特性、脂肪和蛋白质的氧化程度及挥发性风味物质影响显著.

关键词：人参烤鸡、烤制温度、烤制时间、食用品质、挥发性风味

分类号：TS251.6+7(食品工业)

资助基金：人参烧鸡/烤鸡绿色加工关键技术研究;产品开发项目

在线出版日期：2023-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1-8,11