pH值对酪蛋白-木糖醇复合物功能和结构特性的影响

摘要：

酪蛋白是牛乳中含量最高的优质蛋白,木糖醇是天然健康的替代甜味剂.为确保含有酪蛋白-木糖醇复合物的食品质量安全.利用荧光光谱、远紫外圆二色光谱等技术探究pH值对复合物功能特性及结构特性的影响.当pH值在酪蛋白等电点附近时,复合物的功能特性较差,分子中无序结构较多;当pH值远离其等电点时,复合物的功能特性显著优化,有序结构较多.因此,酪蛋白与木糖醇复合物在加工与贮存的过程中,应避免pH值临近酪蛋白等电点.

关键词：酪蛋白、木糖醇、pH值、结构特性、功能特性

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划;辽宁省兴辽英才计划科技创新领军人才项目

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28