模糊数学感官评价法优化无蔗糖山楂果渣饼干配方

摘要：

改良传统曲奇饼干的配方,在其中加入山楂果渣并使用三氯蔗糖代替蔗糖,利用模糊数学感官评价法优化无蔗糖菠萝果渣曲奇饼干的配方.通过单因素试验考查山楂果渣、三氯蔗糖及鸡蛋液的添加量对曲奇饼干感官品质的影响,并采用正交试验进行优化,确定最佳配方.结果表明,以低筋面粉质量为基准,在低筋面粉 100%,黄油87.5%,面火温度 160℃,底火温度 150℃,烘烤 22 min的条件下,添加山楂果渣 17%,三氯蔗糖 0.4%,鸡蛋液26%,制作的无蔗糖山楂果渣饼干品质最佳,既具有山楂独特的风味,酸甜可口,也降低了热量,同时还增加了促进消化、调节肠胃功能的保健功效.

关键词：模糊数学感官评价、山楂果渣、三氯蔗糖、饼干

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：新乡工程学院科技创新基金项目XKCJ2021ZK006

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11