果蔬汁防褐变的研究进展

摘要：

褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程中,包括酶促褐变和非酶褐变.酶促褐变的发生条件是酚类物质、酚酶和氧气 3 个因素,而影响果蔬酶促褐变的氧化酶主要为多酚氧化酶,非酶褐变主要发生在贮藏过程中,浓缩果汁非酶褐变的主要机制为美拉德反应.褐变的发生会影响食品的外观、风味及营养成分,目前更倾向于采用天然、安全的抑制褐变方法.通过综述影响酶促褐变以及非酶褐变的因素,分别从物理和化学的角度分析抑制褐变的方法,为解决食品褐变问题提供了理论依据,对提高果蔬汁品质、口感,延长产品货架期具有重要的现实意义.

关键词：果蔬、酶促褐变、非酶褐变、多酚氧化酶、美拉德反应

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划重点项目2020BDE43008-02

在线出版日期：2023-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：76-79,83