蓝莓果渣胡萝卜果酱的研制

摘要：

为扩展蓝莓果渣的利用价值,迎合广大消费者对创新果酱风味的期望.以实验室自制蓝莓果渣为原料,添加胡萝卜、赤藓糖醇、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶等辅料,以黏力和花青素含量为指标,研制一种蓝莓果渣胡萝卜果酱.通过单因素试验和正交试验优化最佳配方,结果表明,复配增稠剂(海藻酸钠∶卡拉胶∶黄原胶)配比为 2∶1∶1,复配增稠剂添加量为 0.2%,柠檬酸添加量为 0.9%,赤藓糖醇添加量为 8%时,蓝莓果渣胡萝卜果酱呈紫红色,风味独特,通过质构特性分析此时果酱黏力为 4 g,花青素质量浓度达到 163.00 mg/mL.

关键词：蓝莓果渣、胡萝卜、果酱

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：凤阳县科技计划项目NY20-2106

在线出版日期：2023-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19