不同加工工艺对大豆多肽形成的影响

摘要：

大豆多肽具有抗氧化、抗癌和降高血压等多种保健特性.考查了大豆粉碎打浆、柠檬酸浸泡及蛋白酶酶解(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶)对大豆多肽形成的影响,比较处理前后大豆蛋白种类及含量的变化,采用超低分子量蛋白质电泳检测多肽分布.结果表明,经 5％柠檬酸(W/W)浸泡大豆 15 h后,豆浆中大豆多肽质量浓度为1 519.56 μg/mL;碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(2 000 U/g)酶解 8 h后,豆浆中大豆多肽质量浓度分别为 1 384.08,1 538.36,1 483.36 μg/mL;粉碎打浆处理对大豆多肽生成影响较小,但可促进豆浆中 31～43 kDa蛋白水解.制备大豆多肽的效率大小依次为木瓜蛋白酶>柠檬酸浸泡>风味蛋白酶>碱性蛋白酶>打浆处理.为制备大豆多肽提供参考.

关键词：大豆蛋白、多肽、柠檬酸、蛋白酶、加工工艺

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项202103B06020014

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-43,47