橙皮风味蛋肠的配方研究

摘要：

为开发一种营养丰富、风味独特的休闲蛋制品,以鲜鸡蛋为原料,添加具有抗氧化作用的橙皮,加入其他辅料,经过超声处理和蒸煮工艺制成橙皮风味蛋肠.通过单因素试验选择合适的橙皮、橙皮汁、食盐和料酒用量,以蛋肠的色度、质构、MDA值、感官评分为评价指标,进行正交试验.结合正交试验的极差分析和反差分析结果,得到橙皮风味蛋肠的最佳配方为橙皮用量0.54*g,橙皮汁用量6*g,食盐用量0.48*g,料酒用量0.48*g.结果表明,橙皮对蛋肠的氧化具有显著的抑制作用,且可改善蛋肠的风味特征,为新型蛋制品的开发提供了思路,也可促进脐橙副产物的开发利用.

关键词：风味蛋肠、橙皮、抗氧化、脱腥

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：河南牧业经济学院博士科研启动经费项目2019HNUAHEDF024

在线出版日期：2023-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20