蕨麻牦牛酸奶的工艺优化研究

摘要：

以蕨麻、牦牛奶为原料,制作蕨麻牦牛酸奶,探究了白砂糖添加量、发酵剂添加量、蕨麻添加量和发酵时间4个因素对蕨麻牦牛酸奶品质的影响,经单因素试验和正交试验,优化蕨麻牦牛酸奶的制备工艺.添加5.00％白糖,0.15％菌种,7.00％蕨麻,于42℃条件下恒温发酵6 h后置于4℃冷藏柜中发酵后熟24 h,制得的酸奶口感细腻、酸甜适宜,有淡淡乳香和蕨麻的绵甜.品质分析表明,24 h发酵后熟后酸奶pH值5.46,酸度86.00°T,可溶性固形物11％,黏度8381.50 mPa·s,持水率94.97％,蛋白质含量4.80％,脂肪含量6.55％,同时还研制了一种成本较低的蕨麻蜕皮液,为今后功能性牦牛酸奶的产品开发提供了技术支持.

关键词：蕨麻、牦牛酸奶、工艺、工艺配方、品质

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：青海省重点研发与转化项目;青海省科技厅自然科学基金项目

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56